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HOMME VRAI, TOUJOURS TU CHÉRIRAS LA POMPE


Ce recueil, réalisé par des membres de la " Confrérie des Lechoux de la Boune Pompe aux Gratons '" poursuit les mêmes buts que ceux de la dite confrérie, qu'on pourrait résumer par l'article 1 de sa constitution:

" L'association (...) est instituée en vue du développement, de la prospérité, de la connaissance et de l'appréciation de la véritable Pompe aux Gratons du Bourbonnais, ainsi que de la conservation et la protection de la qualité de cette spécialité ancienne.

L'association a également pour but de faire connaître et apprécier le Pâté de Pommes de Terre, le Piquenchagne et toutes les richesses gastronomiques du terroir bourbonnais ".

Pourquoi, à quelques pas du XXI" siècle, faire carillonner les cloches autour de ce produit rustique, qui par coutume s'épanouit et épanouit ses consommateurs loin des engrais et des chichis et qui, de surcroît, se vend parfaitement sans publicité dans tout le Bourbonnais?

Eh bien justement! Nous souhaitons ériger la Pompe en exemple. Cette rusticité, sa simplicité, son appel à la convivialité, font qu'elle ressemble à un bon bounhoume de nos campagnes d'autrefois, à un homme qui aurait été franc, direct, intelligent, discret, généreux, joyeux drille, un peu buveur juste ce qu'il faut pour accommoder la vie d'un rien de dérision.

Vous l'avez compris, la Pompe est pour nous devenue un symbole. Non pas symbole d'une époque perdue mais symbole de tout un comportement que menacent de détruire l'individualisme outrancier et l'affairisme.

 


HISTORIQUE DE LA POMPE AUX GRATONS

Sur une base de farine de blé, à laquelle on ajoute des morceaux de porc grillés issus de la fabrication du saindoux, se prépare un plat régional appelé « Pompe aux Gratons ».

Gratons, grillons ou graillons, désignent toujours la même chose, seule change l'origine linguistique. Ils sont obtenus par la fonte de l'hypoderme des parties les plus grasses de la bête. En effet, lors de la Saint- Cochon (festivité païenne de la mise à mort du quadrupède), les parties du porc qui produisent la graisse sont d'abord découennées, puis coupées en petits dés qui, versés dans une marmite et chauffés, rendent un liquide jaune clair. Celui-ci devient blanc en refroidissant et en se solidifiant mais garde toutefois une consistance proche de celle du beurre dont il est un cousin

Les gratons sont les résidus non fondus, grillés.

Le cochon est par excellence l'exemple du produit où rien ne se perd et surtout où tout se mange. Les gratons ont donc trouvé leur digne place au sein d'une recette (devenue immortelle depuis Mauléon).

D'une pâte à pain simple à une brioche élaborée toutes les combinaisons sont possibles. L'inspiration du moment, du charcutier ou de la cuisinière, ainsi que son « coup de patte », multiplient la diversité de cet incontournable monument culinaire.

Il est raisonnable de penser qu'à l'origine la Pompe aux Gratons était fabriquée par ceux qui produisaient, élevaient et tuaient les cochons, à savoir les paysans. Plus tard, les villageois modestes les imitèrent. Si les premiers ne cherchaient qu'à améliorer l'ordinaire en confectionnant ainsi une sorte de pain au lard, les seconds finirent par hisser notre Pompe au rang de brioche, l'invitant à la table des jours de fête.

Extrait du recueil réalisé par des membres de la  « Confrérie des Lechoux de la Boune Pompe aux Gratons : les œuvres complètes de la pompe aux gratons »

 



oeuvre_pompe

500 g de farine

1 c. à café de sel

10 g de levure de boulanger

250 g de beurre

3 oeufs entiers

des gratons

Touiller ensemble, laisser gonfler deux heures, cuire trente à quarante minutes.

Recette de mon parrain









Salut les bredins et autres Allier-nés

Pour la pompe aux grattons il y a 2 écoles :
Celle des boulangers qui privilégient l'aspect brioche (pompe): plus gâteau  et celle des charcutiers qui privilégient l'aspect grattons.

L'idéal est une pâte suffisamment légère (évitons l'étouffe-chrétien surtout pour les agnostiques et autres  mécréants) avec assez de grattons et assez salée pour donner un peu soif et favoriser la prise de blanc de Saint-Pourçain comme accompagnement naturel.

Michel MALIVERNEY (genallier 06/11/2006)